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POPSCENE November 11/20

Das total umsonste Popkulturmagazin

GENUSS PAUL DECKER

GENUSS PAUL DECKER LOKALMATADOR IM VORFINALE ZUM „KOCH DES JAHRES“!

Eigentlich wäre Paul Decker, Souschef im Restaurant LUMI im Seezeitlodge Hotel & Spa, Gonnesweiler, Anfang diesen Jahres für ein einjähriges Work & Travel nach Kanada gereist, um dort neue kulinarische Einflüsse zu entdecken. Diesem Vorhaben wurde mit Beginn der Pandemie ein gehöriger Strich durch die Rechnung gemacht. Statt in ferne Länder zu reisen stellt sich Paul Decker bei „Koch des Jahres“ nun einer der größten Herausforderungen, die die Gastronomiebranche zu bieten hat. Damit tritt er in die Fußstapfen seines jetzigen Küchenchefs Daniel Schöfisch, der, vor nunmehr zehn Jahren, bei der ersten Auflage „Koch des Jahres“ zu den Finalisten gehörte. „Koch des Jahres“ hat sich in den letzten Jahren als Erfolgsgarant für ambitionierte Köch*innen etabliert - so wurden in den letzten 10 Jahren mit dem Live-Wettbewerb über 35 Sterne neu entdeckt. Vor „kritischen“ Gästen zu kochen ist sicherlich nichts Neues für Dich. Vor einer hochkarätigen Jury wie im Vorfinale zum „Koch des Jahres“ vielleicht schon. Wie gehst Du damit um? Sicherlich ist es ein anderer Druck vor der Jury zu kochen als täglich für unsere Gäste, hinzu kommt noch die unbekannte Küche. Allerdings denke ich dass mich die Wettbewerbserfahrungen meiner Lehrzeit gewissermaßen auf diese Situation vorbereitet haben. Die Herausforderung vor der Jury zu kochen besteht vielmehr darin, Fachleute/ Kollegen mit meinen Kreationen zu begeistern, die achten in der Regel auf viele Kleinigkeiten, die der Gast manchmal nicht war nimmt. Mit deinem Bewerbermenü konntest Du dich schon gegen über 100 Konkurenten in der Vorrunde durchsetzen. Was hattest Du dir hier ausgedacht? Der Fokus meines Menüs besteht darin, dass Thema Regionalität sowie ganzheitliche Verarbeitung von Tieren widerzuspiegeln. Gewisse Nuancen werden auch durch selbstgesammelte und haltbargemachte Produkte herausgearbeitet. Das Ganze bringe ich in ein Zusammenspiel mit den vorgegebenen Produkten des Wettbewerbs. Leider kann ich an dieser Stelle noch nicht genau auf das Menü eingehen, sage aber schon Mal so viel… Es wird lecker ;) Vom Restaurant Lumi sind wir regionale Küche mit einem gewissem Extra gewohnt. Worauf dürfen wir uns für den Wettbewerb freuen? Ich habe mir im Vorfeld viele Gedanken zur Philosophie meines Menüs gemacht um die Pflichtzutaten mit regionalen Produkten zu kombinieren. Dabei lege ich großen Wert darauf nicht nur die Edelkomponenten zu verwenden, ähnlich wie wir es auch im Lumi handhaben. Meine Gerichte bauen auf einer geschmacklichen Kombination aus Textur und der Handwerklichkeit verschiedener Garverfahren sowie Kontrasten im Geschmack auf. Du bist auf einer Party eingeladen und jeder soll etwas mitbringen, was er/sie am besten kann. Was hast Du dabei? Gute Stimmung und ein paar leckere Snacks. Welche Tipps gab es vom Chef? Durch seine lange Wettbewerbserfahrung konnte mein Chef mir gute Tipps was Organisation und Vorbereitung angeht geben. Auch ein paar Kniffe wie man schnell und effizient auf einem Wettbewerb kocht waren dabei. GLOBANA, LEIPZIG/SCHKEUDITZ MONTAG, 16. NOVEMBER 2020 KOCHDESJAHRES.DE Interview: Markus Brixius | Bild: Veranstalter 21 GENUSS

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