GENUSS SEBASTIAN JÄGER

GENUSS SEBASTIAN JÄGER „LANGWEILIG WIRD MIR SO SCHNELL NICHT“ Du bist Betriebsleiter der Eventgastronomie Zum Hirsch. Was zählt zu Deinen Aufgaben? Das Schöne an meinem Beruf ist die Vielfältigkeit. In meinen Arbeitsbereich fallen das Auswählen, Einstellen und Anlernen neuer MitarbeiterInnen ebenso wie Beratungs- und Verkaufsgespräche mit potenziellen Kunden, der Hirsch ist ja eine tolle Location zum Feiern von Geburtstagen und Hochzeiten. Dazu kommt der Teil mit den Zahlen, das heißt das Kalkulieren von Veranstaltungen, das Controlling, das rechtlich einwandfreie Führen der Kassenbücher, die Löhne der Mitarbeiter und vieles mehr. Des Weiteren führe ich Gespräche und Verhandlungen mit Partnern und Lieferanten und ich organisiere unser Programm und unserer Karte. Das Spannende am Betreiben einer Eventlocation ist, dass jeder Öffnungstag, jede Veranstaltung, jede Buchung neue Herausforderungen bereithält. Dafür zu sorgen, dass dennoch alles reibungslos funktioniert und Gäste und Kunden glücklich nach Hause gehen ist daher ein ganz wesentlicher Teil meines Jobs. Dazu kommen die verschiedenen Tastings und Pubquizze, die ich mache und die auch vorbereitet werden wollen. Und 16 gelegentlich stehe ich natürlich auch selbst hinter der Bar. Neben meiner Beschäftigung im und für den Hirschen bin ich auch selbstständig tätig und als Consultant für Hotels und Gastronomie ebenso buchbar wie für Tastings und Cocktailabende für Firmen und Privatkunden. Zudem bin ich Markenbotschafter für Black River Gin, einen wunderbaren und außergewöhnlichen Bio- Gin aus dem Saarland. Infos dazu gibt es unter www. blackriver-gin.de. Langweilig wird mir so schnell jedenfalls nicht. Viele kennen Dich als charmanten Cocktailexperten, der sein Wissen bei Tastings, unter anderem bei der beliebten Baker Street Blue Hour, weitergibt. Wie gestaltest Du diese „hochprozentigen Events“? Jedes Tasting ist anders! Das Grundgerüst ist zwar immer das Gleiche, bei Cocktailtastings beispielsweise eine Mischung aus Fakten zu den verwendeten Spirituosen, Hintergrundwissen zur Geschichte der Cocktails, Vorstellung des Barwerkzeugs und kurzen Anleitungen zum Selbermixen. Garniert wird das Ganze mit der ein oder anderen Anekdote aus der Welt GENUSS

der Cocktails, davon gibt es ja jede Menge. Aber ein Tasting entwickelt immer eine gewisse Eigendynamik, abhängig von den Interessen der Teilnehmer. Und natürlich ist es niemals eine reine Wissensvermittlung, sondern für alle Gäste auch einfach „eine gute Zeit“. Gegen Ende eines Tastings sinkt mein Redeanteil sowieso rapide, der schwindenden Aufmerksamkeit der Gäste geschuldet … Du bist vor wenigen Monaten Vizemeister der Deutschen Cocktailmeisterschaften geworden. Verrätst Du uns das Rezept? Sebastian Jäger: Die „GBG Barmasters“ besteht aus mehreren Aufgaben, wie zum Beispiel dem Entwickeln eines Cocktails aus einer Auswahl an Zutaten in relativ kurzer Zeit, ohne diese zuvor probiert zu haben, daran riechen zu dürfen oder ähnliches. Eine schöne Herausforderung, mit der zum einen ganz allgemein abgefragt wird, wie gut man verschiedene Waren kennt, und zum anderen, ob man aus dem Kopf heraus in der Lage ist, die sensorischen Eigenschaften der Komponenten zu einer harmonischen Komposition zu verbinden. Der Cocktail, der mich letztendlich ins Finale gebracht hat, war „Der Flammkuchen“, die flüssige Interpretation eines vegetarischen Flammkuchens, den es bei der Metzgerei und Partyservice Scheidhauer in Homburg gibt. Er besteht aus 6 cl Asbach Uralt, 2,5 cl Giffard Sirop Poire, 0,5 cl Walnussöl, 2-3 Würfel Schafskäse in Salzlake und 1/2 Barlöffel Honig. Alles wird auf Eis geschüttelt, doppelt ins vorgekühlte Cocktailglas abgeseiht und mit einem Zweig Rosmarin garniert. Gewonnen hat übrigens Torsten Spuhn aus Erfurt, der Deutschland dann bei den im November stattfindenden Weltmeisterschaften auf Kuba großartig vertreten hat und für die German Bartenders Guild den Preis „Cocktail of the year“ in der Kategorie „Sparkling Cocktail“ abgeräumt hat. Darauf können wir alle ein bisschen mit stolz sein, finde ich. Auch mit einem alkoholfreien Mix hast Du bereits Erfolge gefeiert. Was war das? Mein erster Live-Cocktailwettbewerb war der „Mattoni Grand Drink“, die Meisterschaften 17 alkoholfreier Cocktails. Eine tolle Erfahrung, bei der es mein „Küchengeflüster“ in die Top 5 geschafft hat. Das Rezept dazu: 40 ml Boar GNZERO, 10 ml Giffard Sirop Poire, 10 ml Giffard Syrup Lemongrass, 15 ml RAPS Himbeer-Essig, 20 ml frisch gepresster Zitronensaft und 15 ml Eiweiß sowie 10 ml Mineralwasser (spritzig) als Filler. Die Garnitur besteht aus einer Birnenscheibe, einer Thymianzweig und Zitronenzeste zum Abspritzen Dein Wissen als Gin-Experte gibst Du unter anderem auch in Volkshochschulseminaren weiter. Ist der „Wacholder-Schnaps“ nach wie vor angesagt? Ja, absolut! Seit Jahren rechnet man damit, dass der Hype um Gin abebbt, bisher ist das aber nicht merklich passiert. Die Tastings sind fast immer ausverkauft, egal ob bei der VHS, in der Baker Street oder anderswo. Es kommen auch immer noch jede Menge neue Gins auf den Markt. Geschuldet sein dürfte das unter anderem der Tatsache, dass Gin verhältnismäßig einfach herzustellen ist, dabei aber eine enorme geschmackliche Bandbreite hat. Apropos angesagt: Was sind die Cocktailtrends für 2023? Generell gilt, dass alkoholfreie Cocktails immer mehr an Bedeutung gewinnen, das wird auch 2023 so bleiben. Was alkoholhaltige Drinks betrifft: Regionalität wird immer mehr zum Thema, wir lernen gerade wieder, dass sich unsere einheimischen Spirituosen wie zum Beispiel Obstbrände und Liköre nicht hinter internationalen Produkten zu verstecken brauchen. Auch an Wermut geht aktuell kein Weg vorbei, spannend wird es sein, zu sehen, ob Mezcal es schafft, seinem Nischendasein ein Ende zu setzen. Dazu kommen dann die üblichen Verdächtigen wie Gin und Rum. Und Whisky sollte man auch nie abschreiben. Interview: Katharina Rolshausen IG: sebastianwolfjaeger www.bakerstreetsb.de GENUSS