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GENUSS KLEINE TONHALLE

GENUSS KLEINE TONHALLE DAS GUT GEHÜTETE GEHEIMNIS DER LEGENDÄREN BOLOGNESE-SOSSE Wenn man in Saarbrücken von Kult-Kneipen spricht, dann steht sie ganz oben auf der Liste: die Kleine Tonhalle in der Alt-Saarbrücker Wilhelm-Heinrich-Straße unweit der Ludwigskirche. Betrieben wird sie von Billy und Georgi. Man kann auch sagen, dass die beiden Bulgaren die Kleine Tonhalle gerettet haben. Als die Brüder die legendäre Spaghetti-Kneipe im Februar 2008 neu eröffneten, hatten viele schon mit dieser Location abgeschlossen. Ingo Zickler, der Mann, der die Kneipe 1979 als Ingos Kleine Tonhalle eröffnet hatte, war da bereits seit drei Jahren tot. Ein Versuch, seine Kleine Tonhalle weiterzuführen war da bereits gescheitert. Ein Grund dafür war, dass es dem Wirt, der Ingos Kneipe nach dessen Tod übernommen hatte, nicht gelungen war, die Spaghetti so zuzubereiten, wie sie die Stammgäste liebten. Das Rezept für seine Bolognese-Soße mit Pilzen hatte Ingo mit ins Grab genommen. Klar war immer nur: Lorbeerblätter sind auch drin. Georgi, der damals schon in der Gastronomie gearbeitet hat, war Stammgast in der Kleinen Tonhalle. Das lag auch daran, dass bei Ingo Bulgarinnen und Bulgaren arbeiteten. Das wiederum hatte damit zu tun, dass Bulgarien und die Menschen dort Ingo faszinierten. Aus dieser Zeit kannte Georgi zwei Studentinnen, die bei Ingo in der Küche gearbeitet haben. Mit ihnen haben er und sein Bruder Billy, der selbst 22 Koch ist, das Soßenrezept rekonstruiert – und es originalgetreu hinbekommen. Nach drei Jahren Unterbrechung wurden also wieder Ingo-Spaghetti mit viel Käse in drei Größen serviert: Anfänger, Normal und Kämpfer. Die Kneipe selbst haben die neuen Inhaber behutsam renoviert. Das alte schwarze Telefon hängt noch neben dem Tresen und funktioniert noch. Die Speisekarte hat Billy allerdings verändert und deutlich ausgeweitet. Da hat er als kreativer Koch auch seine eigene Handschrift hinterlassen. So hat er zum Beispiel auch Nudeln mit eigener Soße („à la Billy“) auf der Karte, aber auch Schnecken und Schweinemedaillons mit Pilzrahmsoße und Pommes. Seit einiger Zeit gibt es mittags auch ein Stammessen. Wobei die legendären Spaghetti auch dann das meist bestellte Gericht ist. Vor drei Jahren haben die beiden Brüder, die zwischenzeitlich auch das Balkan-Restaurant- Dubrovnik in der Kupfergasse auf der anderen Saarseite übernommen haben, den Mietvertrag um 20 Jahre verlängert. Bis 2038 ist die Versorgung mit Tonhallen-Spaghetti also gesichert. Sicher sei auch, sagte Georgi: „Die geheimen Zutaten von Ingos Rezept werden wir nicht verraten.“ Text: Katharina Rolshausen | Bild: Kleine Tonhalle KLEINETONHALLE.DE GENUSS

GENUSS KEIN GRUND ZUR SCHNITZELPANIK EINE ABHANDLUNG 23 Schnitzel mit Rahmsoße, Schnitzel aus der Fritteuse, Schnitzel Hawaii: Sensible Österreicherinnen und Österreicher könnte ein Restaurantbesuch in Deutschland in Angst und Schrecken versetzen. Der Begriff „Schnitzelpanik“ wäre in diesem Zusammenhang zwar treffend, aber falsch. Das Wort tauchte vor wenigen Wochen erstmals in deutschsprachigen Medien auf und bezeichnet die Reaktion auf die Angst, kein Schnitzel mehr zu bekommen. In Österreich ließen sich Anfang November schnitzelpanische Menschen gegen Corona impfen, damit sie weiterhin ins Wirtshaus gehen und das Nationalgericht der Alpenrepublik genießen dürfen. Nicht nur dort, sondern auch hierzulande muss selbstverständlich zwischen „Wiener Schnitzel“ und „Schnitzel Wiener Art“ unterschieden werden. Das eine wird aus Kalbfleisch hergestellt, das andere aus Schweine-, Hühner- oder Putenfleisch. Die Panade und die Zubereitung sind gleich: erst klopfen, dann mit Mehl, Eier und Semmelbrösel panieren, anschließend in heißem Öl schwimmend ausbacken. Wenn die Qualität der Zutaten und der Kochkunst hoch ist, dann steht dem Schnitzelgenuss nichts mehr im Wege: innen saftig, außen goldgelb und zart-knusprig. Dazu schmecken den Deutschen Pommes und Ketchup, den Österreichern Kartoffelsalat und Preiselbeeren. Ob es hier oder dort erfunden worden ist, ist unklar. Historikerinnen und Historiker streiten, ob Feldmarschall Radetzky es von einem Feldzug nach Italien oder eine byzantinische Prinzessin im 19. Jahrhundert an den österreichischen Kaiserhof gebracht haben. Ernährungsexpertinnen und -experten sind sich hingegen einig, dass das Schnitzel nicht in der Rubrik „Gesundes“ einzuordnen ist. Eines der liebsten deutschen Kantinengerichte, Schnitzel mit Pommes und Salat, schlägt mit rund 1000 Kilokalorien zu Buche. Über den volkswirtschaftlichen Schaden, der durch das anschließende „Schnitzelkoma“ entsteht, lässt sich nur mutmaßen – ebenso, welche vegetarische oder vegane Alternative die gesündere, nachhaltigere oder schmackhaftere ist. So oder so: Schnitzel machen nicht nur satt, sondern beflügeln auch den Geist. Unter anderem wurde die Schriftstellerin Lilli U. Kreßner von der Fleischspeise zu klugen Worten inspiriert: „Das Schnitzel ist bei so manchem leider das Einzige, das über den Tellerrand schaut.“ Der Germanist und Philosoph Sigbert Latzel beschreibt die „ehrliche“ Arbeitsteilung in einer Beziehung: Sie klopft Schnitzel, er Sprüche. Und der russische Dramatiker Maxim Gorki erklärt, warum Journalisten keinen Grund zur Schnitzelpanik haben müssen: „Man muss nicht in der Bratpfanne gelegen haben, um über Schnitzel zu schreiben.“ Text: Katharina Rolshausen | Bild: pexels.com GENUSS

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