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Fibel!Gastro September/Oktober2019

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Verwendung und

Verwendung und Zubereitung Steinbutt-Filets, die wie auch die Seezunge zu Röllchen geformt werden können, eignen sich sowohl zum Pochieren als auch zum Braten. Vorsicht: Ist der Garpunkt erreicht, zerfällt das Fleisch schnell. Optisch und geschmacklich ein Genusserlebnis ist die Zubereitung im Ganzen im Ofen. Ist der Steinbutt dafür zu groß, können der Kopf entfernt und der Flossensaum mit einer Geflügelschere abgetrennt werden. Im Ofen kann er natur mit Kräutern oder mit einer hellen Sauce schmoren. Je mehr der Steinbutt gewürzt oder paniert wird, desto mehr wird der spezielle Eigengeschmack überdeckt. Zum dezenten Würzen eignen sich Petersilie, Zitrone, Knoblauch, Curry und Safran. Als Beilage werden milde Gemüsesorten sowie leichte Kräuter- und Sahnesaucen empfohlen. 68 WARENKUNDE · STEINBUTT

Einkauf und Lagerung Steinbutt ist ganzjährig frisch und tiefgefroren erhältlich. Wie bei den meisten Fischen gelten die kälteren Wintermonate als ideale Fangzeit, weil zu dieser die Fleischqualität besonders gut steigt. Der oft im Handel erhältliche „Babybutt“ ist weniger aromatisch und weist auch die für den Steinbutt so typische nussige Geschmackskomponente nicht auf. Frischer Steinbutt sollte nicht länger als zwei Tage im kältesten Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Vor dem Zubereiten ist es ratsam, den Fisch kurz abzuspülen und anschließend trockenzutupfen. STEINBUTT · WARENKUNDE 69

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