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Fibel!Gastro September/Oktober2019

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F!G WARENKUNDE In dieser

F!G WARENKUNDE In dieser Rubrik erfahren Sie spannende Informationen handelsüblicher sowie außergewöhnlicher Lebensmittel. Geballtes Wissen zu Inhaltsstoffen, Einkauf, Lagerung und Nutzung in der Küche. STEINBUTT Er zählt zu den Delikatessen unter den Meeresfischen und ist ein echter Genuss. Sein festes, weißes Fleisch schmeckt feinaromatisch mit einer nussigen Nuance. Es steckt voller Mineralstoffen, Jod sowie leicht verdaulichem Eiweiß. 66 WARENKUNDE · STEINBUTT

Herkunft Der Steinbutt gilt als einer der edelsten Vertreter der Plattfische und ist häufig im Nordostatlantik anzutreffen, aber auch im Mittelmeer, im Kaspischen Meer sowie in der Ost- und Nordsee gibt es große Vorkommen. Seit Kurzem ist auch Steinbutt aus Aquakulturen erhältlich. Sein Name stammt von Knochenhöckern, die wie kleine Steine auf der dunklen Haut der Oberseite des diskusförmigen Körpers liegen. Die Unterseite ist weiß. Im Laufe seines Lebens wird er vom aufrechtem zum liegenden Schwimmer und das untere Auge wandert zur oberen Körperseite. Für den Fang des Steinbutts gilt nach Angaben von Deutsche See, dass er mindestens 30 Zentimeter groß sein muss. Üblich sei jedoch eine Handelsgröße von 45 bis 50 Zentimetern. STEINBUTT · WARENKUNDE 67

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