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Fibel!Gastro September/Oktober 2018

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Verwendung Die Samen der

Verwendung Die Samen der Süßlupinen enthalten hochwertiges Eiweiß, das für die vegetarische und vegane Ernährung geeignet ist. Da diese noch Bitterstoffe enthalten, sollten sie vor der Zubereitung ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht werden. Die Garzeit beträgt rund zwei Stunden. Im Gegensatz zu Bohnen und anderen Hülsenfrüchten werden Lupinensamen durch Kochen nicht mehlig, sondern behalten ihre feste Konsistenz. Lecker schmecken eingelegte Lupinensamen, die im Mittelmeerraum als Snack gereicht werden. Außerdem gibt es Lupinenmilch, Lupinenkaffee und Lupinenmehl. Letzteres kann bis zu 15 Prozent der Gesamtmehlmenge von Backwaren ersetzen. Mehr ist aufgrund seines starken Eigengeschmacks und des fehlendem Klebereiweiß nicht ratsam. Aus Lupinensamen kann das Tofu-ähnliche Lopino hergestellt werden, auch zu veganen Brotaufstrichen, Bratlingen, Würstchen, Schnitzel, Burger oder Geschnetzeltem wird es verarbeitet. 70 WARENKUNDE · LUPINEN

Einkauf und Lagerung Im Biomarkt und Reformhaus gibt es Samen sowie Lebensmittel aus verarbeiteten Lupinensamen zu kaufen. LUPINEN · WARENKUNDE 71

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