NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE Mehr als nur Imagepflege Beim Essen außer Haus legt heute jeder zweite Gast Wert auf Nachhaltigkeit - Tendenz steigend! Dies ist das Ergebnis einer Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU). Vereinfacht formuliert bedeutet Nachhaltigkeit, dass man sich überlegt, was Dinge, die man tut, auf Dauer für Auswirkungen haben. Das gilt für alle Bereiche des Lebens, wird aber beim Thema Lebensmitteleinkauf besonders deutlich. Bio, regional, fair, CO2-Bilanz, umweltfreundliche Verpackung – es gibt vieles zu bedenken. Längst haben sich Marken, Siegel und Label etabliert, die für nachhaltige Erzeugnisse stehen (sollen). Die Idee dahinter ist gut, den Überblick zu bewahren oftmals schwierig. Zudem stellt sich die Frage, ob sich der – oftmals damit verbundene - Aufwand lohnt und der Gast bereit ist, es entsprechend zu honorieren. Das Bio und die Erwähnung der Herkunft aus regionalen Betrieben für Qualität stehen – was beides nicht unbedingt so sein muss – ist allgemeiner Tenor.
Der Gast ist erfahrungsgemäß durchaus bereit, entsprechend dafür zu bezahlen, wenn es denn schmeckt und er das Gefühl hat, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das ist vor allem bei Fleisch wichtig. Und bei Fisch gilt „aus bestandserhaltendem Fang“ als Nachhaltigkeits-Merkmal. Denn dies kommt der Artenvielfalt zu Gute und wirkt der Überfischung der Weltmeere entgegen. Zunehmend Wert wird auch auf Lebensmittel ohne Gentechnik gelegt. Dadurch soll die traditionelle Landwirtschaft mit ihrer breiten Fruchtfolge gefördert und die Freisetzung gentechnisch veränderter Organismen zurückgedrängt werden. Lebensmittelskandale in der Vergangenheit haben dazu beigetragen, dass die Verbraucher sich mit solchen Themen beschäftigen, für Gastronomen ist dies längst ein Muss. Nachhaltigkeit endet übrigens nicht beim Einkauf, auch beim Waste-Management sollte diese berücksichtigt werden: Abfälle vermeiden und Ressourcen sparen sollte immer Bestandteil des Nachhaltigkeitskonzeptes sein. Dieses muss nicht von Anfang an umfassend sein. Fair gehandelter Kaffee, Gemüse vom Bauern aus der Region oder Bio-Wein – es gibt jede Menge Möglichkeiten für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. 55
Ausgabe 5!17 · Oktober!November 17
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