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Fibel!Gastro November/Dezember2019

Das Szene!Magazin der Gastronomie

! WEIN & ESSEN

! WEIN & ESSEN Experimentieren erlaubt Erlaubt ist was gefällt, das gilt auch beim Thema "Wein und Essen". Und doch gibt es Kombinationen, die besonders gut harmonieren, spannende Kontrastpaare bilden oder im Zusammenspiel für ungeahnte Genussmomente sorgen. Die Frage"Rot oder Weiß?" wurde früher anhand der Fleischfarbe geklärt. Doch Röstaromen harmonieren gut mit Rotwein. Deshalb passt dieser auch zu gegrilltem Hähnchen oder gebratenem Fisch. Für Steakfans sind feine, tanninreiche Rotweine mit hohem Cabernet-Sauvignon-Anteil das Richtige, die auch zu Lammfilet und -Rücken eine gute Figur machen. Spätburgunder sind gute Partner zu Schweinebraten, Gänsebraten oder Rehrücken. Zu Lammkoteletts, Hirschsteak und gebratener Entenbrust schmeckt hingegen ein Bordeaux, zu Wildragout ein Tempranillo, zu Rinderbraten ein Lemberger sowie zu Wildschwein ein Rioja oder Pinotage. Straße des 13. Januar 35 · 6 e

Gekochtes Schweine- oder Rindfleisch kann gut mit einem säurebetonten Weißwein kombiniert werden. Zu paniertem Schnitzel sind weiße Burgundersorten, Riesling oder Grüner Veltliner eine gute Wahl. Beim Spiel mit Säure und Süße gilt: Säure multipliziert sich, Süße hebt sich gegenseitig auf. Deshalb wird zum Dessert gerne eine Beerenauslese oder ein Eiswein serviert. Süß-saure und fruchtige asiatische Gerichte können gut mit milden, restsüßen Weinen kombiniert werden. Passende Begleiter für scharfe Gerichte sind aromatische und kräftige Weine, etwa ein Gewürztraminer oder auch ein charakterstarker Riesling. Alkoholreiche Weine können die Bitterstoffe in einem Gericht abmildern, Aromen verstärken und fetthaltige Speisen mittragen. Alternativ werden zu deftiger Kost fruchtige, mineralische und säurereiche Weine empfohlen, die das Fett absorbieren. Gut zu wissen: Salzige Gerichte intensivieren die Geschmackskomponenten des Weins. Das wird auch bei Käse deutlich. Längst gilt nicht mehr nur Rotwein als der perfekte Käsebegleiter. Die Faustregeln lauten: milder Käse - milder Wein, kräftiger Käse - kräftiger Wein, pikanter Käse - fruchtiger Wein. Für alle Empfehlungen gilt: Experimentieren erlaubt! 49

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