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Fibel!Gastro Mai/Juni 2019

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Verwendung und

Verwendung und Zubereitung Blattmangold lässt sich wie Spinat verwenden – inklusive Stiel und Rippen. Er sollte gut gewaschen werden, um Schmutz und Sand zu entfernen. Achtung: Beim Schneiden ist zügiges Arbeiten wichtig, da sich die Schnittstellen schnell braun verfärben. Bei Stielmangold werden erst die Stiele zwei bis vier Minuten gegart, dann kommen die Blätter für weitere vier bis sechs Minuten hinzu. Bei sehr großen Blättern empfiehlt es sich, die dünne Haut vor dem Garen zu entfernen. Mangold ist vielseitig in der Küche. Er eignet sich zum Backen, Dünsten und Braten. Große Blätter können, nachdem sie kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt wurden, als „Packmaterial“ für Fleisch, Fisch oder anderes Gemüse verwendet und als „grünes Päckchen“ serviert werden. 70 WARENKUNDE · MANGOLD

Einkauf und Lagerung Beim Einkauf sollten die Blätter des Mangolds knackig frisch und keinesfalls welk aussehen. Flecken und dunkle Verfärbungen am Stängel sind Zeichen von Überlagerung. Da sich Mangold nach der Ernte nicht allzu lange frisch hält, sollte er schnellstmöglich verbraucht werden. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält er sich ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Mangold lässt sich gut einfrieren, sollte aber zuvor ca. eine Minute in siedendem Wasser blanchiert und danach in Eiswasser abgeschreckt werden, damit er Geschmack und Farbe behält. MANGOLD · WARENKUNDE 71

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