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Fibel!Gastro Mai/Juni 2019

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F!G WARENKUNDE In dieser Rubrik erfahren Sie spannende Informationen handelsüblicher sowie außergewöhnlicher Lebensmittel. Geballtes Wissen zu Inhaltsstoffen, Einkauf, Lagerung und Nutzung in der Küche. MANGOLD Für Fans von Blattgemüse ist Mangold eine echte Delikatesse. Er ist nicht nur vielfältig in der Zubereitung und feinaromatisch im Geschmack, sondern auch reich an gesunden Inhaltsstoffen. Im Frühling ist Mangold das erste Grün-Gemüse, das frisch geerntet werden kann. 68 WARENKUNDE · MANGOLD

Herkunft Mangold ist im Mittelmeerraum und in Vorderasien beheimatet. In Deutschland wird er nur selten angebaut. Zwar liegt die Haupterntezeit zwischen Juni und August, doch auch im Frühling kann der frische, junge Mangold genossen werden. Es gibt zwei Kulturformen: Stiel- oder Rippenmangold (Schweiz: Krautstiel) mit stark hervortretende Mittelrippen der Blätter sowie der winterharte Schnitt- oder Blatt-Mangold mit kleineren Blättern und schmaleren Stielen. Botanisch gesehen handelt es sich um eine Rübe, die wiederum zu den Gänsefußgewächsen zählt. Mangold ist kalorienarm und reich an Vitamin A, E und K sowie an Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Aufgrund des hohen Gehalts an Oxalsäure sollten Nierenkranke besser darauf verzichten. Ein Tipp für Gärtner: Mangold „verträgt“ sich gut mit Hülsenfrüchten, Kohl, Möhren, Radieschen und Rettich. Spinat gilt hingegen als „schlechter Nachbar“. MANGOLD · WARENKUNDE 69

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