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Fibel!Gastro Mai/Juni 2018

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Anzeige Grüner Spargel wächst ohne Erdwälle und weitgehend oberirdisch. Er schmeckt kräftig und würzig und ist in Südeuropa beliebt. Die grüne Variante ist gesünder, denn sie enthält mehr Vitamin C und Karotin. Zudem muss nur das untere Drittel geschält werden, mancher schneidet es einfach ab. Weißer Spargel muss von unterhalb des Köpfchens weg gründlich geschält werden, da die Schalen oft sehr fasrig sind und Bitterstoffe enthalten können. Neben dem weißen, violetten und grünen Spargel gibt es manchmal auch noch Wildspargel und Thaispargel. Beide sind sehr aromatisch und eignen sich gut für Wok- und Pastagerichte. Zudem sind sie schnell gar, und es reicht vor der Zubereitung die holzigen Enden zu entfernen. Frischen Spargel erkenn man am den geschlossenen Köpfchen und riecht angenehm. Die Stangen sollten fest sein und quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Auch eine helle, feuchte Schnittstelle ist ein Zeichen für Frische. Idealerweise wird Spargel noch am Tag des Einkaufs zubereitet, ansonsten lässt er sich in ein feuchtes Tuch gewickelt ein oder maximal zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. 56 IN & ABOUT · SPARGELZEIT

Grundsätzlich gilt: Je frischer der Spargel, desto schneller wird er gar. Weißer und violetter Spargel benötigt rund 15 Minuten Kochzeit, grüner etwa zehn bis zwölf Minuten. Salz sollte auf jeden Fall ins Kochwasser, das mindert das Auslaugen der Vitamine und Mineralstoffe. Manche Köche verwenden zudem Zucker, Zitrone oder Butter. Doch auch gedünstet, gebraten oder gegrillt schmeckt das Gemüse lecker – und sogar roh oder „al dente“ gekocht im Salat. Werfen Sie einen Blick in die Spargelkarte – Sie werden überrascht sein, wie vielfältig das Gemüse ist! Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser und ist sehr kalorienarm. Er enthält jede Menge Vitamine, Mineralstoffe, bioaktive Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Zudem wirkt er aufgrund seines hohen Kaliumgehalts reinigend und harntreibend. Er ist also ideal für die gesunde Ernährung! Wer zu Gicht neigt, sollte allerdings besser auf Spargel verzichten. Wichtig für alle Spargel-Fans: Die Spargelsaison in Deutschland dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. SPARGELZEIT · IN & ABOUT 57

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