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Fibel!Gastro Mai/Juni 2018

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SPARGEL Superfood der

SPARGEL Superfood der Saison Das Frühlingsgemüse schmeckt nicht nur lecker, sondern ist zudem reich an wertvollen Inhaltsstoffen und arm an Kalorien. Die Spargelzeit hat begonnen! Die weißen und grünen Stangen bereichern die Speisekarten mit leckeren Gerichten. Neben klassischen Kombinationen mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise oder gibt es längst auch Varianten mit Fisch, er schmeckt als Risotto oder in Pastagerichten, wie der Blick in die Spargelkarte zeigt, die es in vielen Restaurants nun gibt. Schon die antiken Griechen und die Römer liebten das feinaromatische Gemüse, im 16. Jahrhundert galt es als Delikatesse für die feinen, aristokratischen Kreise. Im Laufe der folgenden Jahrhunderte verlor der Spargel seine Exklusivität und wurde über lange Zeit zum Essen für Arme. 54 IN & ABOUT · SPARGELZEIT

Doch heute gilt der Spargel als „weißes Gold“ und zählt zu den teuersten Gemüsesorten überhaupt. Spargel ist im Handel in verschiedenen Qualitätsklassen erhältlich, die höchste „I Super“ ist geradlinig gewachsen, hat fest geschlossene Köpfe, gleichlange Stangen mit einem Durchmesser von mindestens 16 bis 26 Millimeter. Die beliebteste Spargelsorte hierzulande ist weißer Spargel, auch Bleichgspargel genannt. Er wächst unterirdisch unter speziell errichteten Erdwällen und wird gestochen, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Die bekanntesten Anbaugebiete dafür liegen in Baden, der Pfalz, der Lüneburger Heide und am Niederrhein. Auch bei dem violetten Spargel handelt es sich meist um die weiße Sorte. Die Köpfchen der Stangen haben vor der Ernte bereits den Boden durchbrochen hatten und sich durch den Lichteinfluss verfärbt. Sind die Stangen komplett violett gefärbt, schmecken diese besonders kräftig und haben eine leichte Bitternote. In Frankreich wird diese Variante als Delikatesse geschätzt. SPARGELZEIT · IN & ABOUT 55

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