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FIBEL!GASTRO Juni/Juli/August 2022

Das Szene!Magazin der Gastronomie

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Anzeige Anzeige 38 Die neue Generation Gemmel Ist der Gemmel noch zu retten? „Ja!” – dachten zuletzt einige Gastronomen und sind krachend gescheitert. Doch nun beginnt eine neue Ära. „Jeder hat eine Vorstellung, wie es mal war, und der kann man unmöglich gerecht werden. Also versuchen wir es erst gar nicht.” Janina Munteanu (33) und Annalina “Anni” Spuetz (25) wollen den Gästen zeigen, dass sie die neue Generation des Gemmels sind. Unter dem Namen Gemmelstöchter werden die beiden das Kultbistro in die Zukunft führen. Vom alten Gemmel sind nur die absinthgrünen Wandfliesen geblieben. Sie wurden herausgestellt, um die Seele des Hauses zu bewahren. Davon abgesehen wagen die Gemmelgirls einen radikalen Neuanfang, angefangen bei der Speisekarte bzw. den -karten, denn es gibt jetzt eine Frühstücks- und eine Abendkarte. „Frühstück wird in Saarbrücken nicht groß genug geschrieben”, finden die beiden. Also servieren sie ein à-la-carte-Buffet bis spät in den Nachmittag, mit Gerichten wie Eggs Benedict oder Shakshuka (pochierte Eier in Tomatensoße), besser bekannt als das perfekte Katerfrühstück. Abends bewegt sich die Küche dann in Richtung Casual Fine Dining, „also gehoben, aber nicht abgehoben”, wie Janina betont. Viele der Lebensmittel beziehen die Gemmelstöchter aus der Region, so etwa alle Pilze von Mirko Kalkum, den Honig von der Stadtwabe und das Brot von Brot & Sinne. Das kommt an. Zu den Lieblingen der Gäste zählen die Bouillabaisse und das Cordon Bleu mit Camembert und einer selbstgemachten Fondue-Käsemischung. Beliebt sind auch die fleischlosen Alternativen: „Uns ist es wichtig, den Vegetarier- und Veganer:innen immer was anbieten zu können, ohne der Veganschuppen zu sein”. Daher, so Anni, stünden Gerichte wie gedünsteter Eisbergsalat („lasst Euch überraschen!”) oder panierter Blumenkohl auf der Karte. Für dieses kulinarische Spektrum braucht es natürlich einen Top-Koch, den die beiden in Richard Weber gefunden haben. Weber hat bei Quack gelernt, unter Peter Wirbel und Jens Jakob gearbeitet, und schließlich seinen Küchenmeister gemacht. Bei der Gestaltung der Karten haben Anni und Janina dem jungen Koch bewusst viel Freiraum gelassen. „Die Gastro hat lange Raubbau an ihrem Personal betrieben. Diese Zeiten sind vorbei. Du musst Dir Zeit für Deine Leute nehmen”, so Anni, und Janina fügt hinzu: „Der Gast merkt am Ende, ob ich mein Team schätze, ob wir eine gute Kommunikation haben, ob sich mein Koch ausprobieren darf, und ob wir alle die gleiche Vision teilen.” Konzept, Koch, Führungsstil – das alles ist ziemlich beeindruckend. Um am Markt langfristig erfolgreich zu sein, so lerne ich, bedarf es aber noch einer weiteren Kompetenz: Man muss das soziale Gefüge verstehen. Deswegen stehen Anni und Janina im ständigen Austausch mit ihren Nachbarn und versuchen zu helfen, wo immer sie können. Am Ende des Tages sei schließlich genug für alle da. Hut ab vor dieser Einstellung! Da kann sich so mancher alter Hase noch was abschauen. • Gemmelstöchter Kappenstraße 2–4 · 66111 Saarbrücken Telefon 0 68 41 - 13 31 leconnaisseur.restaurant Öffnungszeiten Montag, Dienstag geschlossen Mittwoch, Donnerstag 10 bis 23 Uhr Freitag, Samstag 10 bis 24 Uhr Sonntag 10 bis 23 Uhr À la carte 18 Uhr bis Closing All-day-breakfast 10 bis 17 Uhr 39

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