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FIBEL!GASTRO Juni/Juli/August 2022

Das Szene!Magazin der Gastronomie

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Anzeige Anzeige Restaurant des Monats Jouliard Im Jouliard kann man hervorragend essen, ohne auf seine Lautstärke und den richtigen Dresscode zu achten. Selten war gehobene Küche so befreiend. Karl Fluhr steht nicht auf Chichi. Daher schicken er und sein Team im Jouliard keine AmuseBouches und Petit Fours raus. „Wir belassen es bei vier Gängen, sodass es immer noch légère ist. Es soll nur um den Spaß gehen.” Im Jouliard kann Karl seine Philosophie ausleben. Bis dahin war es ein weiter Weg. 2008 machte Karl eine Metzgerlehre bei der Metzgerei Schröder und hängte anschließend sogar einen Meister dran. Das reichte ihm aber nicht. Er wollte Koch werden. Also begann er eine Lehre bei Kolja Kleeberg in Berlin. Kurze Zeit später zog er der Liebe wegen zurück ins Saarland, wo er seine Ausbildung bei Cliff Hämmerle beendete. Wieder blieb er nicht lange, wieder zog es ihn raus in die Welt, dieses Mal nach München, wo er zunächst in einem japanischen Restaurant am Viktualienmarkt kochte, um dann einige Zeit später als Küchenchef in einem französischen Bistro anzufangen. Dann geschah etwas, womit Karl nicht gerechnet hatte: „Ich war 2018 als Küchenchef in München tätig, als meine Frau mit Zwillingen schwanger wurde. Das hieß: zurück ins Saarland.” Zum Zeitpunkt seiner Rückkehr war das Jouliard gerade auf der Suche nach einem neuen Pächter. Zuvor hatte das Lokal einem gewissen Carl Jouliard gehört, einem Metzger, der den Laden als Metzgerei betrieben hatte. Die Parallele gefiel Karl. Und so nahm alles Weitere seinen Lauf. Inzwischen ist das Jouliard unter saarländischen Gourmets bestens bekannt. Ein Grund dafür ist seine lebendige Karte. Hier kommt wieder Karls Philosophie ins Spiel: „Der größte Aspekt bei Karten sollte der Spaßfaktor des Gastes sein. Wenn die Küche bestimmte Gerichte nicht mehr sehen kann, sinkt die Qualität. Die einzigen Konstanten im Jouliard sind die Crème brûlée und der Schokofondant. Alle anderen Gerichte fliegen nach einer gewissen Zeit raus, ganz egal, wie beliebt sie sind.” Gerade stehen im Jouliard unter anderem Porkbelly mit Kimchi und Mango, italienische Trüffelpasta und Roastbeef mit Café de Paris auf der Karte. „Unser Anspruch ist, so regional wie möglich zu kochen und dabei so offen wie möglich zu bleiben”, erklärt Karl. Deshalb kommt die Kresse vom Saarbrücker Startup Beleaf Farming, die Pilze von Mirko Kalkum und der Honig von der Stadtimkerei. Sogar den Fisch bezieht das Jouliard aus der Region, von Seawater Cubes und dem Forellengut Rosengarten in Trier. „Wir sind froh um jeden aus der Region, der uns was bringt und mit uns zusammenarbeiten will”, betont er. Auch die Auswahl an vegetarischen Speisen kann sich sehen lassen. Sogar ein veganes Menü ist möglich: Als Vorspeise gebackener Reis mit grünem Spargel, Rhabarber und Wasabi, als Hauptgang geschmorter Sellerie mit Purple Curry, Cashewkernen und Bratkartoffeln, und als Dessert ein leckeres Sorbet. Klingt das nach einem Kompromiss? Wohl kaum! Wie die Karte ist auch das Interieur im Jouliard stets in Bewegung. „Wir versuchen uns beim Gastraum und dem Gesamterlebnis stetig zu verbessern. Zum Beispiel haben wir die Terrasse vor einem Monat noch mal mehr begrünt und einige der Stühle durch Bänke getauscht. Das ist einfach bequemer, und Komfort ist eine wichtige Sache. Auch im Gastraum werden wir Stühle durch Bänke tauschen, parallel sind wir am Licht dran.” Ob sie jemals fertig werden? Vermutlich nicht. Und das ist gut so. Denn zufriedene Menschen wünschen sich keine Veränderung. Jeden Fortschritt verdanken wir den Unzufriedenen, denjenigen, die über den Tellerrand hinausschauen. Denen, die den Mut haben zu suchen, ohne zu wissen, was sie auf der anderen Seite finden werden. • Jouliard Scheidter Straße 66 66123 Saarbrücken Tel 06 81 - 68 61 53 22 jouliard.de · info@jouliard.de Öffnungszeiten Montag-Samstag 18:00-22:00 Uhr 22 23

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