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Fibel!Gastro Juli/August 2020

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Verwendung und

Verwendung und Zubereitung Wasabi in Pulverform sollte vor der Verwendung mit Wasser gerührt werden, sonst schmeckt es bitter statt scharf. Wer frisches Wasabi verwendet, sollte es mit kaltem Wasser gründlich waschen und etwaige schwarze Stellen entfernen. Nicht schälen! Zum Reiben wird traditionell Haifisch-Haut verwendet, aber auch eine sehr feine Reibe kann dazu benutzt werden. Der volle Geschmack entfaltet sich nach etwa einer Minute und beginnt sich nach etwa 30 Minuten zu verflüchtigen. Beim Sushi-Essen wird eine kleine Menge Wasabi-Paste mit den Stäbchen auf den Fisch gestrichen. Sie mit der Sojasoße zu mischen gilt als ebenso unfein wie das Tunken des Reises in die braune Würzsoße. Sie dient zum Dippen von Algenblatt und Fisch. Der eingelegte Ingwer wird zwischen den Sushi-Bissen als Geschmacksneutralisator gegessen. Wasabi-Fans, für die es Nuss-, Käse- und Chips-Sorten im Handel gibt, können die grüne Paste auch mit Mayonnaise, Schmand, Püree oder Salatdressings mischen und zu Fisch oder Meeresfrüchten servieren. Auch in gefüllten Eiern, Erbsensuppe und Brotteig sorgt Wasabi für Schärfe und das charakteristische Aroma. Achtung: Wasabi sollte immer vorsichtig und in kleine Mengen dosiert werden! Zu viel davon kann Sodbrennen, Magenprobleme, schmerzhaftes Brennen in Halsund Rachenbereich, Schwindel sowie Herzrhythmusstörungen auslösen. 50 WARENKUNDE · WASABI

Einkauf und Lagerung Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass echter Wasabi teuer ist und Produkte, die hierzulande erhältlich sind, oftmals nur wenig davon enthalten. Deshalb solle man sich die Zutatenliste genau ansehen: „Diese gibt Auskunft, wie viel Wasabi tatsächlich im Endprodukt enthalten ist. Oftmals wird ein Großteil des teuren Rohstoffs durch eine geschickte Kombination von Meerrettich, Senf, Farb- und Aromastoffen ersetzt.“ An folgenden Merkmalen lässt sich echter Wasabi erkennen: Er besteht aus kleinen Stückchen (weil er gerieben wird), hat einen leicht süßen Geschmack zu seiner Schärfe und ist blassgrün. Frischer Wasabi, der in Asialäden angeboten wird, ist im Kühlschrank bis zu vier Wochen haltbar. Er wird dazu in ein Glas gestellt und der Stängelansatz mit Wasser bedeckt oder, falls die Wurzel angeschnitten wurde, in ein feuchtes Tuch gewickelt. Wasabi in Tuben, Gläser und Pulverform sollte immer luftdicht verschlossen werden, damit sich die Senföle nicht verflüchtigen. WASABI · WARENKUNDE 51

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