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Fibel!Gastro Juli/August 2019

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Anzeige ERFOLG ODER PLEITE? Das ist hier die Frage Gastronomen sollten richtig kalkulieren und der Kunde sollte mal wissen, was alles in den Preisen enthalten ist. Wir sind seit Jahren sehr viel in der Gastroszene unterwegs und müssen immer wieder mit Erschrecken feststellen, wie viele Gastronomen überhaupt keine Preise richtig kalkulieren in ihrer Speisekarte. Und noch viel schlimmer ist es, wenn der Gast immer noch weniger zahlen will- wo soll das enden? Wir zeigen gerne mal auf wie sich eine Kalkulation zusammensetzt; grundsätzlich setzt sich der Preis auf der Speisekarte aus 5 verschiedenen Komponenten zusammen. 92 IN&ABOUT · KALKULATION

Warenkosten Die Warenkosten setzten sich aus dem eigentlichen Wert der Ware, plus den Transport/Lieferkosten sowie sonstige Kosten und abzüglich der gewährten Rabatte zusammen. Gemeinkosten Neben den Warenkosten müssen auch die Gemeinkosten in der Preiskalkulation enthalten sein. Unter dem Punkt Gemeinkosten zählen grundsätzlich alle Kosten, die im laufenden Betrieb anstehen, außer eben die Warenkosten sowie die Personalkosten. Somit zählen alle fixen und variablen Kosten wie Strom, Wasser, Heizkosten, Wartung, Miete, Pachten, Müllentsorgung, usw. dazu. Personalkosten Ein großer Bereich der entstehenden Kosten ist der Personalaufwand. Hierzu zählen die Löhne selbst, jedoch auch die Lohnnebenkosten sowie die Sozialversicherungen, Urlaub. Bei den Mitarbeiterkosten macht es zudem kein Unterschied, ob ein teurer Fisch gebraten wird oder ein einfaches Schnitzel auf dem Teller des Gastes landet. Von der Zubereitung her benötigt der Koch für beide Speisen die gleiche Zeit. Die Arbeitszeiten der Kellner und dem weiteren Küchenpersonal muss man dazu rechnen. Die Speisen müssen auch bestellt und anschließend zum Gast gebracht werden; diese Kosten sind natürlich ebenfalls in der Kalkulation aufzunehmen. Mehrwert-/Umsatzsteuer Der logischste Punkt bei der Preiskalkulation ist die Besteuerung. Grundsätzlich muss man bei all diesen Leistungen (Getränke, Speisen) 19% Mehrwertsteuer abführen. Trotzdem wird dieser Punkt nicht zu selten außer Acht gelassen. Am Ende bitte nicht bei der Preiskalkulation vergessen die 19% hinzuzurechnen. Man erspart sich dadurch viel Ärger. Gewinn Am Ende des Tages will man nicht nur die Kosten decken, sondern auch einen Gewinn erzielen. Wie hoch hierfür kalkuliert wird, muss man individuell entscheiden. Ein zu hoher Gewinnaufschlag auf den Preis, kann dazu führen, dass die Speisen auf der Karte zu teuer werden und viele Gäste abschreckt. Ein zu niedriger Gewinn verringert den “Puffer” für umsatzschwächere Zeiten. ^ Wir hoffen, dass wir einen kleinen Einblick gewähren konnten und unsere lieben Leser nun aufgeklärter und bewusster die Speisekarte unserer Gastronomen lesen und verstehen. Jetzt kann man entspannt bestellen und die leckeren Speisen und Getränke genießen und der Gastronom kann sicher sein, nicht bald wegen Pleite seinen Betrieb zu schließen. KALKULATION · IN&ABOUT 93

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