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Fibel!Gastro Juli/August 2019

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Anzeige Anzeige UNVERGLEICHLICHER BERGAPFEL VOM RITTEN Das Südtiroler Sonnenplateau Ritten ist von der Landeshauptstadt Bozen aus gut mit dem Auto, dem Bus oder der Seilbahn zu erreichen. Zu den ganzjährigen Highlights auf dem Genussgipfel zählt der Obsthof Troidner von Thomas Kohl. Hier oben in Unterinn produziert der Familienbetrieb des Apfelsaft-Affineurs außergewöhnliche Bergapfelsäfte, jährlich recht beständig ca. 575.000 Liter, pur oder als Cuvée. Qualitätsprodukte die in der Vergangenheit mehrfach national und international ausgezeichnet wurden wie die Meisterstücke Wintercalville und Ananasrenette, die neuen Grand Cru-Meisterstücke in limitierten Magnumflaschen. So exquisit wie rar, gewachsen und veredelt auf über 900m Höhe. Im Gespräch mit dem sympathischen Premium-Hersteller blickt Fibel!Gastro vor Ort hinter die Kulissen. Sie sind noch mit der traditionellen Landwirtschaft aufgewachsen, haben den Bauernhof dann aber für den Obstanbau aufgegeben. Wie kam es zu dieser Entscheidung? Während ich die Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau in Laimburg absolviert habe, wurde die Begeisterung für das Qualitätsprodukt Apfel Ende der 1980er Jahre bei mir geweckt. Ab 1994 haben wir dann unsere Flächen hier am Ritten schrittweise umgestellt und meine Eltern sind nach und nach beruflich kürzer getreten. Von 2004 ist der Betrieb dann auf 12 Mitarbeiter gewachsen, inklusive meiner beiden Schwestern. 34 KONZEPTFABRIK · THOMAS KOHL

Anzeige Anzeige Bei der Apfelsaft-Produktion begleiten sie den kompletten Herstellungs-Prozess vom Setzling bis zum Marketing. Weltweit gibt es über 7.000 Apfelsorten (u.a. Boskoop, Golden Delicious, Gala und Braeburn), welche Sorten bilden denn die Basis ihrer Erfolgsgeschichte? Viele Sorten wurden nur in bestimmten klimatischen Zonen angebaut und sind im Laufe der Jahrhunderte durch verschiedene Faktoren verschwunden. Ich konzentriere mich auf acht Apfelsorten, sechs Sortenreine, Jonagold, Rouge, Rubinette, Pinova, Elstar und Grafensteiner sowie zwei alte Grand Cru, deren Geschichte ich seit 2012 wiederbelebt habe. Diese besitzen fast die zehnfache Menge an Vitamin C als die übrigen Sorten. Die Äpfel werden im reifsten Zustand von Hand gepflückt, auf Faulstellen kontrolliert, gewaschen und im Ganzen gemahlen. Danach wird die Maische gepresst und der Saft wird nach dem Absetzen im Tank pasteurisiert und ohne zugesetzte Konservierungsstoffe/Zucker abgefüllt. Die 100% flüssige Frucht ist dann für zwei Jahre haltbar. Die Produktionszeit der Direktsäfte ist von August bis November, aber auch die anderen Monate gibt es für das Team genug zu tun. THOMAS KOHL · KONZEPTFABRIK 35

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