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Fibel!Gastro Januar/Februar 2020

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Das Szene!Magazin der Gastronomie

DER PÂTISSIER Meister

DER PÂTISSIER Meister der Torten und Desserts Der Beruf des Pâtissier ist sehr abwechslungsreich. Er erfordert Fingerspitzengefühl, Fachwissen und Kreativität. Er sorgt für verführerische Desserts, herrliche Torten, leckere Eiskreationen und vieles mehr, das die Herzen von Süßmäulern höherschlagen lässt. Der Weg dorthin führt meist über eine Koch-Ausbildung oder Konditor-Lehre. Vom Commis Pâtissier geht es die Karriereleiter weiter hoch zum Demi-Chef Pâtissier und dann zum Chef-Pâtissier. Große Hotelbetriebe, die gehobene Gastronomie, Caterer und Konditoreien sind die Betriebe, in der ein Pâtissier arbeitet. Bei der Herstellung von Süßspeisen, Massen, Teigen, Torten und Eisspeisen sind nicht nur Fachwissen und Fingerspitzengefühl gefragt, sondern jede Menge Kreativität. Der Pâtissier sollte zwar die Zubereitung der Dessert-Klassiker beherrschen, aber auch offen für kulinarische Innovationen sein. Aromen, Texturen und Zutaten lassen sich dabei immer wieder neu kombinieren.

Zudem spielt die Dekoration eine wichtige Rolle. Denn auch hier isst das Auge immer mit! So werden Desserts und Torten zu süßen Gesamtkunstwerken, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugen. Zu den Aufgaben des Pâtissier zählen neben der Zubereitung sowie der Präsentation, Dekoration und Anrichten der Speisen auch die Qualitätskontrolle der Waren und die Verantwortung für einen reibungslosen operativen Ablauf im Zuständigkeitsbereich. Er muss sich auch um die Reinigung der Arbeitsgeräte und um die Einhaltung der Hygienemaßnahmen kümmern. Die wichtigsten Voraussetzungen für diesen Beruf sind Leidenschaft, Kreativität, Flexibilität und Belastbarkeit. Erforderlich sind auch eine strukturierte Arbeitsweise und die Liebe zum Detail. Ebenso sollte ein gepflegtes Erscheinungsbild selbstverständlich sein. Wie spannend der Beruf des Pâtissier ist, zeigt sich bei zahlreichen Wettbewerben, wie zum Beispiel „Pâtissier des Jahres“. 2019 gewann diesen Titel Sebastian Kraus vom Restaurant PURS in Andernach. Der Dessert-Künstler konnte die Jury beim Finale, das im Rahmen der weltweite größten Foodmesse Anuga in Köln stattfand, unter anderem mit seinem Freestyle-Dessert „Palmherz“, eine Kombination von Tom Kha Gai (thailändische Suppe), Ananas und Kalamansi (Kreuzung aus Kumquat und Mandarine), überzeugen. Seine ebenso beeindruckenden Freestyle-Pralinen „Kieferzapfen“ bestanden aus Sonnenblumenkernen, Fichtennadeln und weißer Kuvertüre.

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