34 — GENUSS Schicht um

34 — GENUSS Schicht um Schicht Vor 85 Jahren wurde der Dominostein erfunden, als erschwingliches Konfekt für alle. Heute liegt er auf jedem wohlsortierten Weihnachtsteller Das Äußere des Schokoklötzchens ist unscheinbar, aber sein Geschmack genial: Das zarte Knacken beim Anbiss, die angenehme, feuchte Konsistenz, bei der sich die säuerliche Frucht mit der Süße des Marzipans und dem Herben des Lebkuchens vereint. Das hatte es noch nie gegeben. Statt der üblichen Praline aus Schokolade und Trüffel hat der Dresdner Chocolatier Herbert Wendler ein kompaktes Schichtkonfekt aus günstigeren Zutaten erfunden, das überraschend schmeckte – und erschwinglich war für viele Menschen. Im Jahr 1936 ist das gewesen, zu einer Zeit also, als die edlen Rohstoffe nicht immer zu haben waren. Zur Not- oder Kriegspraline wurde der süße Würfel während des Zweiten Weltkriegs, als die Lebensmittel knapp wurden. Man konnte das stabile Gebäck zur Not immer gut bei sich haben. Vor allem verlieh es aber dem Weihnachtsfest auch in den Hungerjahren einen Hauch von Luxus. Dr. Quendt machte aus dem Dominostein eine Erfolgsgeschichte Heute liegt der Dominostein auf jedem wohlsortierten Weihnachtsteller. Den Erfolg seiner Erfindung hat Herbert Wendler leider nicht erleben dürfen. Der Krieg hatte seine Fabrik zerstört. Von 1952 bis 1972 produzierte Wendler wieder, bis ihn das DDR-Regime enteignete. Erst nach der Wende nahm der mittlerweile 80-Jährige sein Geschäft erneut auf. Leider ohne Erfolg – schon sechs Jahre später musste er Insolvenz anmelden. Erst die Dr. Quendt Backwaren GmbH, die Wendlers Unternehmen übernommen hatte, machte aus dem Text Kirsten Niemann — Foto Meike Bergmann — Styling Natasha van Velzen Dominostein eine Erfolgsgeschichte. Dr. Hartmut Quendt hatte nicht nur ein Faible für das weihnachtliche Konfekt. Sondern auch eine eigens entwickelte Maschine, mit der er bereits seine Spezialität, das Russisch Brot, in großer Stückzahl herstellen konnte. Nun sollte der kleine Lebkuchenwürfel vom Band laufen. Inzwischen kursieren so viele Rezepte, wie es Backstuben gibt. „Das Dresdner Original, eine eingetrag ene sächsische Spezialität, überzeugt offensichtlich auch außerhalb mehr und mehr. Im letzten Jahr stieg die Nachfrage nochmals enorm an, nachdem unser Dominostein bei einem Verbrauchertest im Fernsehen als Sieger hervorging“, erzählt Claudia Heller, Unternehmenssprecherin von Dr. Quendt. Kenner unterscheiden zwischen „feinen“ und „feinsten“ Steinen Herbert Wendler nutzte eine Schicht aus Sauerkirschstatt Apfelgelee und Marzipan statt Persipan. Kenner unterscheiden längst zwischen „feinen“ und „feinsten“ Dominosteinen. Entscheidend ist das echte Marzipan. Es wird aus den hochwertigen Mandelkernen gewonnen und nicht aus den ähnlich schmeckenden, aber preiswerteren Aprikosenkernen. Die Lebkuchenschicht besteht aus aufwendigem Lagerteig: Dieser wird wochen- oder monatelang verwahrt, bevor man ihn verarbeitet. Und nicht zu vergessen die hochwertige und dunkle Schokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaogehalt, die beim Anbeißen so verführerisch knackt. ZUTATEN Lebkuchenteig 2 Eier, 125 g Zucker 1 TL Kakaopulver ½ TL Hirschhornsal 200 g Mehl, 1 Prise Salz 2 TL Lebkuchengewürz Fruchtschicht 6 Blatt Gelatine 380 ml Kirschkonfitüre ohne Fruchtstückchen 100 ml Wasser Marzipanmasse 300 g Rohmarzipan 100 g Puderzucker (gesiebt) 1 TL Rum Schokoladenguss 350 g Zartbitterschokolade REZEPT 1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Kirschkonfitüre mit dem kalten Wasser glatt rühren. 2 EL von dieser Masse in eine kleine Schale füllen, abdecken und kühl stellen. Die Gelatine ausdrücken und mit der Kirschmasse erhitzen, bis sich die Gelatine auflöst. Achtung: Die Masse darf nicht kochen! Ist die Gelatine aufgelöst, die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form in den Maßen 20 x 25 cm füllen und mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Für die Lebkuchenschicht die beiden Eier mit dem Zucker aufschlagen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Kakao, Hirschhornsalz, Lebkuchengewürz und Salz vermischen. Dies unter die Eimasse sieben und verrühren. Backpapier in die Form legen, Masse darauf verteilen und rund 15 Minuten bei 170 Grad Umluft backen und danach vollständig abkühlen lassen. Die knusprigen Ränder abschneiden. Anschließend die beiseitegestellte Kirschmasse auf den Lebkuchen streichen und mit der Gelee-Schicht abdecken. 3 Die Marzipanmasse mit dem Rum und dem Puderzucker vermengen. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier auf die Größe von 20 x 25 cm ausrollen und auf die Geleeplatte legen. Alles abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 4 Während die Schokolade im Wasserbad schmilzt, die Platte aus dem Kühlschrank nehmen und in gleich große Würfel schneiden. Zum Schluss werden die Würfel vorsichtig mithilfe zweier Kuchengabeln mit Schokolade überzogen. Ein Making-of-Video zum Rezept unter dresden-magazin.com GENUSS — 35